餐饮效率革命已经开始。如何达到极致的效率？

在阅读这篇文章之前，请思考两个问题：作为餐饮服务提供者，在餐厅管理中最困扰你的问题是什么？而如何解决这些问题呢？希望看完这篇文章，对大家有所帮助。

30万中小企业的困境

2017年中国餐饮业收入39644亿元。可以说，中国的餐饮业是一个万亿的产业。但到目前为止，一个大规模的国产品牌还没有在中国诞生，原因是什么？

在做餐饮行业的研究时，有两个问题强烈吸引着我：

1.为什么一个万亿的产业，却无法生产出1%规模的国产品牌？就连中国最大的连锁餐饮品牌海底捞，2017年的营业额也只有100亿，不到4万亿的千分之三。

2.为什么肯德基和麦当劳被批评为垃圾食品，却可以销往世界各地，成为全球餐饮连锁的霸主，也是中国？餐饮业的龙头企业

问问一些餐饮人。有人说是标准化问题，中餐很难标准化。有人说是文化入侵。麦当劳和美国自由和民主的普世价值侵入了东方文化。有人说我们没有麦当劳大学；有人说这是一种商业模式.众说纷纭，但我觉得这些都是盲人摸象，没有找到行业竞争的本质。

餐厅的三大痛点

从2015年的平台流量红利到2016年的补贴大战再到2017年的品牌洗牌，餐饮行业在2018年进入线上精细化运营的第一年。更加激烈的竞争环境和更高的运营要求让中小外卖商家头疼不已。因为与——相比，一个像星巴克、肯德基那样建立了自己的选址和运营体系的巨头

首先，中小餐饮商家由于市场信息不对称，无法获得优质店铺；其次，由于人力限制，难以通过数据分析完成精准选址和精细化运营；第三，尽管市场上有很多数据咨询服务公司，但高昂的成本让中小企业望而却步。

众所周知，餐饮业是一个门槛低、淘汰率高、覆盖面广的行业。随着2014年以来移动互联网的快速发展，与我们日常生活息息相关的餐饮业受到了互联网的强烈冲击。消费者从用户点餐，下单到支付的所有应用场景都发生了巨大的变化，传统的商业模式已经难以满足年轻一代的需求。年轻一代逐渐深度融入互联网的快速发展氛围。现在无处不在的微信支付和自助点餐只是餐饮行业大转型的一部分。

首先是团购平台的“百团大战”，然后是线上餐厅的口碑竞争。随着人文红利的逐渐消退，餐饮业“三高一低”的现状更加突出。餐厅运营效率低，周转率低，顾客点餐慢等等，排队结账体验不好；餐饮净利润越来越低，每个餐饮企业都在想尽办法降低成本，增加利润。如果用马洛斯需求层次理论类比餐饮，QSCV(质量、服务、健康、价值)是四个基础，“效率”是基于这个基础的顾客需求的第二层次。

这也是为什么很多经营者会密切关注餐厅的效率和效益。唐城厨房的创始人黄俊宇，曾经一针见血：“餐厅的利润是厨师一盘一盘，服务员一步一步，一点一点做出来的。如果人均消费不变，不降低环境质量和服务标准，可以多加一张餐桌或少加一个服务员，这部分那节省将直接成为餐厅的净利润”。

如何从门店管理中获利？如何提高运营效率？先来看两个案例。

案例：特色小吃店如何达到极致效率？

小汤店负责人说，吃饭的时候，不到20平的店会挤30~40个顾客。在这样的场景下，店内只有五个员工，其中只有一个在前厅，其余四个都在厨房，真是不可思议！有了这样的员工安排，老板还会雇人吗？厨房在养闲人？前厅哪个员工不会疯？

汤店负责人解释，把店的主力安排在厨房主要有两个原因。

食物最重要的是保证质量和数量。

厨房相当于整个店铺的基础，必须有足够的人力支持才能自如应对，否则顾客会因为对等而损失很多，之前所有的心血都白费了，但是这个前厅该如何运营呢？顾客进店后直接找了个空座，然后拿出手机，对着桌面比划了几下，戳了几下屏幕。很快厨房传来了订单信息。原来，唐笑使用了手机收银功能：

扫描代码点餐

唐笑的每个座位上都贴有一个表码。顾客只要拿出手机，扫描座位上的桌码，就可以直接在点餐，下单结账.

用手机连接前厅后厨。

员工可以通过手机了解所有订单信息，手机收银台也可以连接蓝牙打印机。客户下单后，每个窗口的打印机可以同步出票。整个用餐过程结束后，前厅除了上菜几乎不需要人力。

从餐厅设计开始

移动餐厅可以直接增加净利润。汤店里有4张2人用的小桌子和1张10人用的长桌子。看来这个设定和其他店铺相比并不算特别。但汤小店负责人表示，大BOSS对各种信息都做了详细分析，比如门店预算、前厅工作人员的工作强度、厨房的烹饪速度等。而这样的店铺的规模和餐桌的设置可以最大限度地利用店铺的资源。

另外，唐笑属于小吃和快餐类，营业额比其他餐饮类高很多，所以老板也没打算把店做大。一个好的餐桌设计，就是让每一个座位都尽可能的为餐厅赚钱，不至于闲着，同时还能节省人工成本。手机收银台，无论是消化订单的能力，还是使用的便利性，都能完美契合这样的小店。从餐厅的菜品定位、客流分析、员工调配、门店设计，到收银系统，汤环们都紧密相连。生意好，效率高，利润足，这是必然的！

善用工具

客户体验与效率双赢。如今，仍然有许多先进的管理方法面临着用户学习成本高、初始技术不完善的尴尬。餐厅生意不好，老板伤神，餐厅生意太好，服务员受伤。工资3000块，每天忙到恨不得有三头六臂，服务员幸福感低，员工流动性高。招人？这意味着餐厅每个月都要增加成本，服务员的工作量减少了，但是老板又要感到酸痛了。有没有两全其美的解决方案？

从实际落地情况来看，在互联网环境下，餐饮要与时俱进。一个智能的点餐软件可以大大减少服务员的工作量，有效提高他们的工作效率。出现这种情况的原因在于提高了效率和用户体验。在餐饮业务中，用户自助并提供效率，这通常伴随着用户“被服务”体验的下降。“秒付”减少了用户支付过程中的各种等待和环节，提高了餐厅的信息反馈效率。

用户只需要简单的扫描、查看和点击。整个过程不到2分钟，更快的一个可以在15秒内完成支付。对于餐厅老板来说，不需要反复叫服务员、等待、下载APP、注册、绑定等一系列繁琐的手段。只需在微信上扫描/支付宝即可完成"秒付"。

摘要

1.随着新消费群体和新消费习惯的兴起，一个新的餐饮市场出现了。在互联网等新技术的加持下，C2M、共享厨房、AI餐厅等新物种不断涌现。餐饮创新创新背后的逻辑是效率，效率是新餐饮时代实现盈利、持续盈利、增加盈利的关键。

2.餐饮效率的一场革命已经开始，前端由实力决定，后端由生死决定。新餐饮有效推广的核心动能来自标准供应链。无链不优，无链不强，无链不大。无论是传统餐饮，还是新兴元素众多的新餐饮运营模式，“品牌标准供应链”就是底盘，底盘能力的高质量打造，有助于突破新餐饮天花板，颠覆运营效率，赋能新餐饮。

3.餐饮的未来是无限的。打破边界的无界生态是分散的，没有主导方。只有这样，才能突破时间和空间的限制，实现相互融合，实现共生共存，创造更大的价值。

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